Epicuria, La cuisine au quotidien

Lapin au thym

Virginie

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20 novembre 2009

Une succulente recette facile à réaliser. Mais n’est-ce pas souvent les choses les plus simples les meilleures ?

Ingrédients

1 lapin coupé en morceaux
4 cuillères à soupe de moutarde de Meaux à l’ancienne
3 échalotes
4 branches de thym frais (ou à défaut, thym en sachet)
20 cl de crème fraîche
30 cl de vin blanc sec
huile d’olive
sel, poivre

Préparation

1.Emietter le thym sur une assiette. Badigeonner les morceaux de lapin avec la moutarde, puis roulez-les dans le thym émietté.
2.Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les morceaux de lapin en y ajoutant les échalotes coupées en morceaux. Quand le tout est bien doré, verser le vin blanc, un peu d’eau, saler et poivrer.
3.Au bout de 40 minutes de cuisson du lapin, ajouter la crème fraîche et un peu d’eau. Laisser bouillir 3 minutes, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Suggestion : servir avec des tagliatelle fraîches ou des haricots verts.

Lapin au vin rouge

Virginie

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19 novembre 2009

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Un mariage de saveurs surprenant et délicieux !

Ingrédients

1 kg de lapin découpé en morceaux
150 gr de lardons
1 oignon
vin rouge corsé
1 cuillerée de farine
thym, laurier, persil, ail, clous de girofle, muscade, sel, poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

1.Eplucher et couper grossièrement l’oignon.
2.Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon. Ajouter les morceaux de viande et les lardons et les faire dorer. Saler et poivrer.
3.Verser ensuite un verre de vin rouge. Laisser réduire, saupoudrer d’une cuillère de farine, mélanger et laisser roussir.
4.Couvrir la viande avec le vin rouge. Ajouter l’ail, les clous de girofle et une pointe de muscade. Rectifier l’assaisonnement et débuter la cuisson à feu vif.
5.A l’ébullition, fermer la cocotte, réduire le feu et laisser mijoter 40 min environ.

Suggestion : accompagner d’une salade de chicorée aromatisée à l’huile de noix, de câpres et de pommes de terre.

Fricassée de lapin aux champignons et aux lardons

Virginie

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17 novembre 2009

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Fricassée de lapin aux champignons et aux lardons

Un vrai régal pour les grises journées de pluie de l’automne !

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 gros lapin (1kg500) découpé en morceaux
300 gr de champignons de Paris
125 gr de lardons fumés
1 botte de petits oignons blancs
4 cuillères à soupe d’huile
2 dl d’eau
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 bouquet de persil, sel, poivre

Préparation

1.Eplucher et émincer les oignons et les champignons.
2.Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et y faire dorer les morceaux de lapin. Ensuite les retirer de la cocotte et réserver.
3.Dans la même cocotte, faire chauffer les 2 autres cuillères d’huile et y faire revenir les oignons, les lardons et les champignons.
4.Ajouter les morceaux de lapin. Mouiller avec 2 dl d’eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 40 min.
5.Ajouter la crème fraîche et le persil coupé à la préparation.
6.Après avoir bien mélangé, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
7.Porter rapidement à ébullition.
8.Déposer les morceaux de lapin dans un plat, ajouter les lardons, les champignons et les oignons. Napper de sauce et servir bien chaud.

Velouté courge muscade / châtaignes

Virginie

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15 novembre 2009

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Une petite douceur qui ne peut qu’évoquer l’automne : les feuilles rouges, oranges, jaunes qui font un beau tapis sur le sol, le soleil qui tape malgré le froid qui s’installe et les marrons chauds…

Ingrédients

800 g de courge muscade
3 pommes de terre
2 carottes
lait
crème fraîche
muscade, sel et poivre
châtaignes

Préparation

1.Laver et éplucher les légumes. Les couper en morceaux et les mettre dans une casserole.
2.Recouvrir les légumes de lait et les faire cuire environ 20/25 minutes.
3.Pendant ce temps couper les châtaignes en petits dés. Réserver.
4.Une fois les légumes cuits, les récupérer avec un écumoire et les mixer avec du lait (en ajouter jusqu’à la consistance désirée).
5.Ajouter la crème et les châtaignes en morceau. Assaisonner.

Suggestion : disposez une châtaigne entière sur le velouté au moment de servir pour décorer.

Marrons glacés

Virginie

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13 novembre 2009

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Le marron glacé est une confiserie composée d’un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.

Selon certains la recette apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle à Lyon. C’est sous Louis XIV, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, que le Marron glacé connaît ses premières lettres de noblesse.

En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitulé « Le parfaict confiturier » qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, « la façon de faire marron pour tirer au sec », ce sont peut-être les premières indications écrites de la recette des marrons confits.

En 1882, alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie, l’ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser.

La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts.

En voici la recette de cette délice : certes, le travail est fastidieux mais ça vaut le coup !

Ingrédients

1500 g de marrons
1500 g de sucre cristallisé
1 belle gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum brun
100 g de sucre glace

Préparation

Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons.

Les plonger dans une terrine d’eau froide. Après 5 min prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 2 à 3 min, à ce moment les peaux se détachent presque toutes seules. Pelez les marrons et recommencez l’opération jusqu’à épuisement.

Dans une cocotte-minute de préférence, bouillir 1,5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et y plonger les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protégera des chocs.

Laissez reprendre l’ébullition et laissez à frémissement pendant 1 min. Eteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures.

Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le 6 ème jour, renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation), rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Suggestion : le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc.

Madeleines

Virginie

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12 novembre 2009

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La madeleine est une spécialité pâtissière lorraine inventée au 18ème siècle qui s’est prolongée jusqu’à nos jours.

C’est la ville de Commercy qui est le berceau de la madeleine inventée dans les cuisines du château du Roi Stanislas. Commercy était la cité des « Plaisirs royaux » de Stanislas qui aimait y venir pour la chasse et pour y recevoir ses invités. Et pour satisfaire la gourmandise de leur maître, les cuisiniers de Stanislas rivalisaient d’imagination et créer de nouvelles recettes.

Des cuisines ducales, la madeleine est passe aux salons de Versailles. Marie Leszczynska, fille de Stanislas, Reine de France, la faisait servir à ses hôtes.

Après la mort de Stanislas en 1766, un de ses pâtissiers s’est installé à son compte à Commercy avec les secrets de la madeleine. Pour certains, il s’agit de Pantaléon Colombé, ancêtre d’une famille d’aubergistes, de pâtissiers et de boulangers qui se transmettraient le secret entre eux. Cependant, peu à peu, le secret de ce gâteau délicieux a été dévoilé et le nombre de madeleiniers s’est notablement accru.

Le 26 juillet 1852, Louis Napoléon a inauguré la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg. A Commercy, après les discours d’usage, la suite impériale a rejoint le nouvel « hôtel de Paris » pour une petite collation où trônaient les madeleines produites par le pâtissier de la maison.

Ce train a permis à une jeune commercienne, Anne Marie Caussin, de rejoindre la capitale. Elle deviendrait Madame de Cassin avant d’épouser le Marquis de Carcano. Coqueluche du Tout-Paris, elle tenait salon dans son hôtel particulier où elle faisait servir les madeleines ramenées pour elle chaque soir par le dernier train venu de Commercy.

Stanislas, Marie Leszczynska, Napoléon III, la marquise de Carcano, si la madeleine leur doit une grande part de sa notoriété, les madeleiniers ont su aussi faire preuve d’imagination pour promouvoir leur production. Le conditionnement par douzaine, les boites en sapin des Vosges, puis en hêtre, ont contribué à façonner l’image de la madeleine. Et puis il y eut l’idée de génie. Le 13 octobre 1874, un arrêté préfectoral autorise la vente des madeleines sur le quai de la gare.

Depuis la fin du XIXe siècle, jusqu’à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d’osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu’elles pouvaient le nom de la fabrique qu’elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l’ensemble du réseau ferré français.

De nos jours, la madeleine est un symbole de convivialité. Elle est toujours appréciée par les petits et par les grands !

En voici la recette :

Ingrédients (pour 30 madeleines)

225 g de farine
175 g de sucre
100 g de beurre
1 sachet de levure chimique
4 œufs
1 citron
1 pincée de sel

Préparation

1.Dans une terrine, battre ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit entièrement fondu.
2.Ajouter la farine et la levure tamisée ensemble, le zeste râpé du citron, le sel et à la fin le beurre fondu.
3.Beurrer avec un pinceau les plaques de moules à madeleine, les saupoudrer de farine.
4.Remplir chaque moule au 3/4. Laisser reposer 20 minutes.
5.Pendant ce temps, pré-chauffer le four à 200°C.
6.Enfourner et faire cuire 8 minutes environ.

Muffins cho-co-co

Virginie

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10 novembre 2009

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Les muffins sont de petits gâteaux individuels qui s’apparentent aux madeleines. Apparus au Pays de Galles aux alentours du XIe siècle, ils sont très répandus dans les pays anglo-saxons, principalement aux États-Unis. C’est donc une spécialité pas tout à fait française mais qui s’adapte délicieusement bien au goût français 😉 .

Voici la recette de muffins aux pépites de chocolat et à la noix de coco râpée. Deux parfums qui se marient à merveille !

Ingrédients

150 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 œufs
100 g de beurre fondu
1 yaourt nature
1 sachet de levure
1 pincée de sel
100 g de pépites de chocolat
100 g de noix de coco râpée

Préparation

1.Préchauffer le four à 180°C.
2.Battre vivement au fouet le sucre avec les œufs puis ajouter la farine, la levure, le sel, le yaourt et enfin verser doucement le beurre fondu. Bien mélanger le tout.
3.Incorporer ensuite la noix de coco râpée.
4.Puis ajouter les pépites de chocolat. Bien mélanger de nouveau.
5.Remplir à mi-hauteur les moules en silicone (les beurrer avant si besoin) et mettre au four pendant 30 minutes. Les muffins doivent être dorés et bien gonflés.
6.Démouler tiède.

Suggestion : vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des myrtilles, des framboises ou 2 cuillères à soupe de caramel liquide.

Petits pains de la Toussaint

Virginie

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1 novembre 2009

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En milieu rural, au Portugal, l’époque de la Toussaint est riche en traditions. La porte est grande ouverte à la famille et au voisinage. On confectionne des petits pains sucrés à offrir aux visiteurs pour le goûter.

En voici la recette :

Ingrédients

600 g de farine
100 g de sucre
1 cuillère à café de graines d’aneth moulues
1 cuillère à café de cannelle moulue
100 g de beurre
2 œufs + 1 jaune d’œuf battu
30 g de levure de boulanger
1 cuillère à soupe de miel
1,5 dl de lait
1,2 dl d’huile d’olive
50 g de pignons de pin
100 g de cerneaux de noix hachés
80 g d’amandes effilées

Préparation

1.Dans un grand saladier, bien mélanger la farine, le sucre, le miel, l’aneth, la cannelle, le beurre et les 2 œufs.
2.Dissoudre la levure dans le lait tiède et ajouter à la préparation. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
3.Verser l’huile d’olive par petites quantités, en pétrissant entre chaque ajout. Mélanger jusqu’à ce que toute l’huile d’olive soit absorbée par la pâte et ajouter les fruits secs.
4.Beurrer légèrement la plaque du four. Mouler des boules de pâte et les poser sur la plaque. Laisser lever dans un endroit tempéré. à l’abri des courants d’air, pendant environ 45 minutes.
5.Préchauffer le four à 200ºC.
6.Badigeonner les boules de jaune d’œuf battu et saupoudrer avec un peu de sucre. Enfourner pendant 20-25 minutes.

Gaufres de la Toussaint

Virginie

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31 octobre 2009

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Si vous êtes de passage en Belgique du coté de Liège, n’hésitez pas à goûter les gaufres de la Toussaint. Cette spécialité liégeoise est une gaufre classique au saindoux et à la cassonade brune.

Mais attention, elle n’est pas conseillée en cas de régime basses calories 😉

Ingrédients

1 kg de farine
70 g de levure fraîche
3 œufs
100 g de sucre
1 pincée de sel
du lait tiède
250gr de beurre
75 g de saindoux
cassonade brune

Préparation

1.Chauffer le lait et y faire fondre le beurre et le saindoux. Laisser tiédir.
2.Délayer la levure dans un peu de lait tiède.
3.Battre les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige.
3.Dans une terrine verser la farine et y faire un puits.
4.Y déposer le sucre et le sel. Ajouter le lait tiède et les jaunes d’œufs et la levure.
5.Mélanger la pâte qui doit avoir la consistance d’une bonne pâte à pain.
6.A la fin, incorporer délicatement les blancs battus en neige.
7.Couvrir et laisser reposer au chaud durant 2 h. La pâte doit avoir le double de volume.
8.Confectionner de petits pâtons de la valeur d’une noix et cuire dans un fer à trous moyens.
9.Au sortir du fer, ouvrir la gaufres dans l’épaisseur et y tartiner une bonne cuillère de cassonade, refermer et déguster chaud.

Salviata

Virginie

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29 octobre 2009

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Pour la Toussaint en Corse (Bastia) on confectionne une sorte de gâteau en forme de « S » parfumé à la sauge (recette originelle) maintenant bien souvent aromatisé au citron recouvert entièrement de sucre.
A Bonifaccio c’est un pain aux raisins et aux noix, dans le Sartenais des chaussons au brocciu et aux raisins secs.

En voici la recette de la Serviade ou la Salviata (langue Corse de salvia qui signifie sauge) :

Ingrédients

1 kg de farine
50 g de levure de boulanger
300 g de sucre
eau tiède
feuilles de sauge séchées
300 g de beurre

Préparation

1.Sécher dans un four tiède les feuilles de sauge et les réduire en poudre en les écrasant.
2.Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et laissez reposer une heure.
3.Mélanger le levain avec la farine, le beurre et la poudre de sauge. Saler et laisser encore reposer une heure.
4.Former des portions de 15 cm de long avec la pâte, et les disposer sur la plaque de cuisson du four en leur donnant la forme d’un S. Recouvrez-les entièrement de sucre et faîtes cuire 15 min au four à 160°.

Aujourd’hui les Salviatas sont presque toutes au citron : on remplace donc la sauge de la recette initiale par du citron râpé. C’est aussi un délice !

On trouve la Salviata en ce moment dans toutes les boulangeries, profitez-en pour la goûter si vous partez en vacances…