Epicuria, La cuisine au quotidien

Le brocoli, riche en nutriments essentiels, pratique à cuisiner et facile à digérer, fait partie de ces “légumes-santé” dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes.

Voici la recette d’une mousse de brocoli :

Ingrédients (pour 2 ramequins)

1 brocoli
1 œuf
2 cs crème fraîche
1 poignée de lardon
un peu de fromage
sel, poivre

Préparation

1.Mettre dans le four un récipient rempli d’eau et préchauffer à 180°C.
2.Couper le brocoli et faire cuire 10 min dans de l’eau légèrement salée. Réserver 2 - 3 têtes pour la décoration.
3.Passer le brocoli au mixeur avec l’œuf et la crème fraîche. Assaisonner.
4.Verser dans les ramequins.
5.Mettre les lardons. Déposer les têtes de brocoli et le fromage.
6.Mettre les ramequins dans le four, dans le récipient rempli d’eau. Couvrir et cuire 20 à 25 min au bain-marie. Retirer le couvercle si vous voulez un peu griller.

Suggestion : servir en entrée chaude .

Sucrés ou salés, les muffins sont définitivement d’excellents dépanneurs. Ils sont d’une facilité déroutante à préparer, se cuisent en un tournemain, sont nourrissants et se congèlent parfaitement bien. Et ils impressionnent par la variété surprenante d’ingrédients qui peuvent être utilisés de façon résolument appétissante !

En voici la recette de muffins salés qui sont bien colorés mais faciles à préparer :

Ingrédients

120g farine
1 cc levure chimique
1 petite boîte de thon avec son huile
1 œuf
10g sucre
30ml lait
1/4 carotte
1 grosse poignée de brocoli cuit à l’eau
1/5 de bâton de fromage de chèvre
mayonnaise, sel et poivre

Préparation

1.Tamiser la farine 3 fois avec la levure.
2.Couper la carotte en julienne et le fromage en petit morceaux.
3.Dans un bol, mélanger l’œuf et le sucre.
4.Verser le thon avec son huile.
5.Ajouter dans l’ordre 1/3 farine, 1/2 lait, 1/3 farine, 1/2 lait et farine. Mélanger le minimum à chaque fois.
6.Mettre enfin la carotte, le fromage et le brocoli en mélangeant grossièrement. Saler, poivrer.
7.Déposer dans les moules et finir par une petite touche de mayonnaise.
8.Enfourner pour environ 25min à 180°C.

Le brocoli est une plante originaire du sud de l’Italie. Il fut sélectionné à partir du chou sauvage par les Romains qui l’appréciaient beaucoup. Il fait partie du régime méditerranéen et fut introduit en France par Catherine de Médicis.

En vogue depuis le début des années 80, le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie. Mais on peut le consommer tout au long de l’année et le trouver à pas trop cher. En plus il se conserve assez bien et met de la couleur dans l’assiette.

Sans oublier que le brocoli est un véritable héros parmi les légumes grâce à sa valeur nutritive ! À poids égal, il contient deux fois plus de vitamine C que l’orange. Comme ses proches de la famille des crucifères, il regorge également de principes anticancer.

Le brocoli entre dans de nombreux plats. En voici la recette d’un sauté délicieux de pétoncles.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1/2 kg de pétoncles de baie ou pétoncles de mer, coupés en deux horizontalement
6 oignons verts (ou 1 poireau)
1 tête de brocoli
huile d’olive
2 cuillère à café de gingembre frais râpé finement
le jus d’un demi citron
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
sel

Préparation

1.Laver les pétoncles et bien les sécher.
2.Laver et couper les oignons verts.
3.Laver le brocoli et le couper pour en faire des petits fleurons. Couper la partie la plus tendre de la tige en julienne.
4.Dans un wok, chauffer un peu de l’huile à feu élevé. Y cuire les pétoncles en deux fois. Les tourner constamment jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques et légèrement dorés (environ 1 minute). Enlever et réserver.

5.Ajouter encore un peu d’huile d’olive et y cuire les oignons verts avec le gingembre 1 minute à feu moyen.
6.Ajouter le brocoli ainsi que 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrir et laisser cuire 2 minutes (le brocoli doit être cuit mais encore croquant).
7.Ajouter enfin le jus de citron et la sauce soja. Cuire, en brassant, 30 secondes. Rectifier l’assaisonnement.

Suggestion : servir chaud avec des tagliatelles ou accompagner de riz.

Les mêmes ingrédients entrent dans la préparation de base des muffins sucrés et salés, sucre en moins. Tous deux sont faits à partir de farine, de levure, de sel, de beurre, de lait et d’œufs. À cela, vous créez en ajoutant divers ingrédients pour lesquels vous avez un penchant définitif, des aliments qui vous mettent l’eau à la bouche. Ou vous improvisez de savoureux muffins avec les restes du frigo.

Les muffins confectionnés à la maison sont souvent caoutchouteux, denses et manquent de volume . Mais ne vous en découragez pas. Voici 5 trucs infaillibles pour réussir des muffins délicieux, tendres et moelleux.

5 astuces pour des muffins parfaits

1. Ne jamais mélanger les ingrédients secs et les ingrédients humides avec un batteur électrique en tentant d’enlever les grumeaux. Il faut les mélanger délicatement en humectant légèrement les ingrédients secs avec les ingrédients humides. Le secret du succès réside dans la pâte qui doit rester grossière et travaillée au minimum. C’est tellement rare que vous soyez récompensé pour faire moins d’effort. Profitez-en !

2. Remplir les moules à muffins aux deux tiers et enfourner dans un four préchauffé à 180°C.

3. Pour que vos petits fruits (raisins secs, bleuets, framboises, etc.) soient bien répartis dans vos muffins, il suffit de les enfariner avant de les incorporer à votre mélange. Si vous utilisez des baies congelées, ne les décongelez pas et ajoutez-les à la toute dernière minute, sinon elles déteindront sur la pâte et le résultat sera peu appétissant.

4. L’usage d’huile végétale donne des muffins plus légers alors que le beurre ajoute plus de moelleux à la pâte.

5. Il semble que les résultats obtenus avec des moules en silicone sont supérieurs à ceux obtenus avec des moules en papier ou rigides . Souples, ils sont plus faciles à démouler que les moules rigides, et ils ne brûlent pas comme les moules en papier.

A vos muffins !

Voici la recette de Râble de lapin farci au chorizo accompagné de Potiron farci au Foie gras. Un vrai régal !

Ingrédients

1 râble de lapin désossé
80g chorizo
1 potiron (petit)
80g foie gras
sel, poivre

Préparation

1.Préchauffer le four à 200°C.
2.Couper finement le chorizo.
3.Farcir le râble de lapin avec la chair du chorizo. Le rouler et le ficeler.
4.Faire poêler le râble dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Finir la cuisson au four pour 6 minutes environ. Réserver.

5.Couper le potiron en deux à 2cm de hauteur. Creuser la chair.
6.Assaisonner et faire cuire au four 15 minutes à 200°C. Laisser tiédir.
7.Farcir avec le foie gras.
8.Remettre au four encore 8 minutes.

9.Servir le râble coupé en tranches et le potiron au foie gras chaud.

Une succulente recette facile à réaliser. Mais n’est-ce pas souvent les choses les plus simples les meilleures ?

Ingrédients

1 lapin coupé en morceaux
thym
moutarde de Meaux à l’ancienne
20 cl de crème fraîche
huile d’olive
sel, poivre

Préparation

1.Saler, poivrer et rouler les morceaux de lapin dans le thym.
2.Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les morceaux. Les réserver et jeter le gras.
3.Mettre 5 cuillères de moutarde en grains dans la cocotte, puis les morceaux. Bien les enduire de moutarde. Faire mijoter 10 min cocotte fermée.
4.Puis ajouter la crème fraîche et un peu d’eau et cuire doucement sous couvert pendant 45 min.

Suggestion : servir avec des tagliatelle fraîches ou des haricots verts.

Un mariage de saveurs surprenant et délicieux !

Ingrédients

1 kg de lapin découpé en morceaux
150 gr de lardons
1 oignon
vin rouge corsé
1 cuillerée de farine
thym, laurier, persil, ail, clous de girofle, muscade, sel, poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

1.Eplucher et couper grossièrement l’oignon.
2.Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon. Ajouter les morceaux de viande et les lardons et les faire dorer. Saler et poivrer.
3.Verser ensuite un verre de vin rouge. Laisser réduire, saupoudrer d’une cuillère de farine, mélanger et laisser roussir.
4.Couvrir la viande avec le vin rouge. Ajouter l’ail, les clous de girofle et une pointe de muscade. Rectifier l’assaisonnement et débuter la cuisson à feu vif.
5.A l’ébullition, fermer la cocotte, réduire le feu et laisser mijoter 40 min environ.

Suggestion : accompagner d’une salade de chicorée aromatisée à l’huile de noix, de câpres et de pommes de terre.

Un vrai régal pour les grises journées de pluie de l’automne !

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 gros lapin (1kg500) découpé en morceaux
300 gr de champignons de Paris
125 gr de lardons fumés
1 botte de petits oignons blancs
4 cuillères à soupe d’huile
2 dl d’eau
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 bouquet de persil, sel, poivre

Préparation

1.Eplucher et émincer les oignons et les champignons.
2.Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et y faire dorer les morceaux de lapin. Ensuite les retirer de la cocotte et réserver.
3.Dans la même cocotte, faire chauffer les 2 autres cuillères d’huile et y faire revenir les oignons, les lardons et les champignons.
4.Ajouter les morceaux de lapin. Mouiller avec 2 dl d’eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 40 min.
5.Ajouter la crème fraîche et le persil coupé à la préparation.
6.Après avoir bien mélangé, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
7.Porter rapidement à ébullition.
8.Déposer les morceaux de lapin dans un plat, ajouter les lardons, les champignons et les oignons. Napper de sauce et servir bien chaud.

Une petite douceur qui ne peut qu’évoquer l’automne : les feuilles rouges, oranges, jaunes qui font un beau tapis sur le sol, le soleil qui tape malgré le froid qui s’installe et les marrons chauds…

Ingrédients

800 g de courge muscade
3 pommes de terre
2 carottes
lait
crème fraîche
muscade, sel et poivre
châtaignes

Préparation

1.Laver et éplucher les légumes. Les couper en morceaux et les mettre dans une casserole.
2.Recouvrir les légumes de lait et les faire cuire environ 20/25 minutes.
3.Pendant ce temps couper les châtaignes en petits dés. Réserver.
4.Une fois les légumes cuits, les récupérer avec un écumoire et les mixer avec du lait (en ajouter jusqu’à la consistance désirée).
5.Ajouter la crème et les châtaignes en morceau. Assaisonner.

Suggestion : disposez une châtaigne entière sur le velouté au moment de servir pour décorer.

Le marron glacé est une confiserie composée d’un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.

Selon certains la recette apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle à Lyon. C’est sous Louis XIV, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, que le Marron glacé connaît ses premières lettres de noblesse.

En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitulé “Le parfaict confiturier” qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, “la façon de faire marron pour tirer au sec”, ce sont peut-être les premières indications écrites de la recette des marrons confits.

En 1882, alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie, l’ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser.

La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts.

En voici la recette de cette délice : certes, le travail est fastidieux mais ça vaut le coup !

Ingrédients

1500 g de marrons
1500 g de sucre cristallisé
1 belle gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum brun
100 g de sucre glace

Préparation

Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons.

Les plonger dans une terrine d’eau froide. Après 5 min prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 2 à 3 min, à ce moment les peaux se détachent presque toutes seules. Pelez les marrons et recommencez l’opération jusqu’à épuisement.

Dans une cocotte-minute de préférence, bouillir 1,5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et y plonger les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protégera des chocs.

Laissez reprendre l’ébullition et laissez à frémissement pendant 1 min. Eteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures.

Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le 6 ème jour, renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation), rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Suggestion : le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc.