Epicuria, La cuisine au quotidien

La madeleine est une spécialité pâtissière lorraine inventée au 18ème siècle qui s’est prolongée jusqu’à nos jours.

C’est la ville de Commercy qui est le berceau de la madeleine inventée dans les cuisines du château du Roi Stanislas. Commercy était la cité des “Plaisirs royaux” de Stanislas qui aimait y venir pour la chasse et pour y recevoir ses invités. Et pour satisfaire la gourmandise de leur maître, les cuisiniers de Stanislas rivalisaient d’imagination et créer de nouvelles recettes.

Des cuisines ducales, la madeleine est passe aux salons de Versailles. Marie Leszczynska, fille de Stanislas, Reine de France, la faisait servir à ses hôtes.

Après la mort de Stanislas en 1766, un de ses pâtissiers s’est installé à son compte à Commercy avec les secrets de la madeleine. Pour certains, il s’agit de Pantaléon Colombé, ancêtre d’une famille d’aubergistes, de pâtissiers et de boulangers qui se transmettraient le secret entre eux. Cependant, peu à peu, le secret de ce gâteau délicieux a été dévoilé et le nombre de madeleiniers s’est notablement accru.

Le 26 juillet 1852, Louis Napoléon a inauguré la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg. A Commercy, après les discours d’usage, la suite impériale a rejoint le nouvel “hôtel de Paris” pour une petite collation où trônaient les madeleines produites par le pâtissier de la maison.

Ce train a permis à une jeune commercienne, Anne Marie Caussin, de rejoindre la capitale. Elle deviendrait Madame de Cassin avant d’épouser le Marquis de Carcano. Coqueluche du Tout-Paris, elle tenait salon dans son hôtel particulier où elle faisait servir les madeleines ramenées pour elle chaque soir par le dernier train venu de Commercy.

Stanislas, Marie Leszczynska, Napoléon III, la marquise de Carcano, si la madeleine leur doit une grande part de sa notoriété, les madeleiniers ont su aussi faire preuve d’imagination pour promouvoir leur production. Le conditionnement par douzaine, les boites en sapin des Vosges, puis en hêtre, ont contribué à façonner l’image de la madeleine. Et puis il y eut l’idée de génie. Le 13 octobre 1874, un arrêté préfectoral autorise la vente des madeleines sur le quai de la gare.

Depuis la fin du XIXe siècle, jusqu’à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d’osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu’elles pouvaient le nom de la fabrique qu’elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l’ensemble du réseau ferré français.

De nos jours, la madeleine est un symbole de convivialité. Elle est toujours appréciée par les petits et par les grands !

En voici la recette :

Ingrédients (pour 30 madeleines)

225 g de farine
175 g de sucre
100 g de beurre
1 sachet de levure chimique
4 Å“ufs
1 citron
1 pincée de sel

Préparation

1.Dans une terrine, battre ensemble les Å“ufs et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit entièrement fondu.
2.Ajouter la farine et la levure tamisée ensemble, le zeste râpé du citron, le sel et à la fin le beurre fondu.
3.Beurrer avec un pinceau les plaques de moules à madeleine, les saupoudrer de farine.
4.Remplir chaque moule au 3/4. Laisser reposer 20 minutes.
5.Pendant ce temps, pré-chauffer le four à 200°C.
6.Enfourner et faire cuire 8 minutes environ.