Epicuria, La cuisine au quotidien

Si vous êtes de passage en Belgique du coté de Liège, n’hésitez pas à goûter les gaufres de la Toussaint. Cette spécialité liégeoise est une gaufre classique au saindoux et à la cassonade brune.

Mais attention, elle n’est pas conseillée en cas de régime basses calories

Ingrédients

1 kg de farine
70 g de levure fraîche
3 œufs
100 g de sucre
1 pincée de sel
du lait tiède
250gr de beurre
75 g de saindoux
cassonade brune

Préparation

1.Chauffer le lait et y faire fondre le beurre et le saindoux. Laisser tiédir.
2.Délayer la levure dans un peu de lait tiède.
3.Battre les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige.
3.Dans une terrine verser la farine et y faire un puits.
4.Y déposer le sucre et le sel. Ajouter le lait tiède et les jaunes d’œufs et la levure.
5.Mélanger la pâte qui doit avoir la consistance d’une bonne pâte à pain.
6.A la fin, incorporer délicatement les blancs battus en neige.
7.Couvrir et laisser reposer au chaud durant 2 h. La pâte doit avoir le double de volume.
8.Confectionner de petits pâtons de la valeur d’une noix et cuire dans un fer à trous moyens.
9.Au sortir du fer, ouvrir la gaufres dans l’épaisseur et y tartiner une bonne cuillère de cassonade, refermer et déguster chaud.

Pour la Toussaint en Corse (Bastia) on confectionne une sorte de gâteau en forme de “S” parfumé à la sauge (recette originelle) maintenant bien souvent aromatisé au citron recouvert entièrement de sucre.
A Bonifaccio c’est un pain aux raisins et aux noix, dans le Sartenais des chaussons au brocciu et aux raisins secs.

En voici la recette de la Serviade ou la Salviata (langue Corse de salvia qui signifie sauge) :

Ingrédients

1 kg de farine
50 g de levure de boulanger
300 g de sucre
eau tiède
feuilles de sauge séchées
300 g de beurre

Préparation

1.Sécher dans un four tiède les feuilles de sauge et les réduire en poudre en les écrasant.
2.Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et laissez reposer une heure.
3.Mélanger le levain avec la farine, le beurre et la poudre de sauge. Saler et laisser encore reposer une heure.
4.Former des portions de 15 cm de long avec la pâte, et les disposer sur la plaque de cuisson du four en leur donnant la forme d’un S. Recouvrez-les entièrement de sucre et faîtes cuire 15 min au four à 160°.

Aujourd’hui les Salviatas sont presque toutes au citron : on remplace donc la sauge de la recette initiale par du citron râpé. C’est aussi un délice !

On trouve la Salviata en ce moment dans toutes les boulangeries, profitez-en pour la goûter si vous partez en vacances…

En Normandie, du côté de Dieppe, ce dessert évoque pour tous les gens les senteurs de l’automne.

Entre fin octobre et fin novembre, vous trouverez dans certaines pâtisseries de la région dieppoise ce fameux “pâté aux poires de la Toussaint”, un délicieux feuilleté sucré, confectionné avec la poire de Fisée. Cette drôle de petite poire fait partie du patrimoine des Pays de Caux et de Bray. Elle ne peut se déguster que cuite et se distingue par son parfum très particulier.

Ingrédients

1.5 kg de poires de Fisée

1/2 litre de vin rouge de pays

150g de sucre en poudre

2 pâtes feuilletées

1 jaune d’œuf

1 cuillère à café de poudre de cannelle

1 bâton de vanille

2 clous de girofle

Préparation

1.Peler et épépiner les poires en les coupant en deux. Surtout ne pas supprimer les queues.
2.Mettre ces poires dans une cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la cannelle. Ajouter les 2 clous de girofle et le bâton de vanille. Verser le vin sur le mélange. Porter à ébullition.
3.Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes. Vérifier de temps en temps et remuer le mélange.
4.Laisser reposer entre 12 et 24 heures pour que les poires s’imprègnent du jus.
5.Supprimer les queues des poires, les girofles et le bâton de vanille. Égoutter les poires et faire une compote grossière (avec morceaux).
6.Repasser à feu moyen cette compote pour supprimer l’excédent de jus par évaporation, tout en remuant pour éviter que la préparation ne brûle au fond de la casserole.

7.Préchauffer le four à 200°C.
8.Prendre une pâte feuilletée et couvrir votre plat à tarte.
9.Y déposer ensuite les poires. Couvrir avec la seconde pâte. Joindre les deux pâtes avec de l’eau tiède et supprimer les excédents.
10.Battre le jaune d’œuf avec une pincée de sucre. En dorer la tourte.
11.Mettre au four pour environ 40 minutes.

La niflette est une spécialité de la Toussaint qui vient de la ville de Provins en Seine et Marn. C’est un petit gâteau feuilleté, genre mini-tartelette recouvert de crème pâtissière.

L’origine de “niflette” serait “ne flete”, qui veut dire “ne pleure pas”. Autrefois, cette gâterie était distribuée aux enfants pauvres qui, la larme à l’œil ou goutte au nez, attendaient les riches à la sortie de l’église.

La niflette est devenu aujourd’hui le rite dessert à ne pas manquer pour le jour de la Toussaint. Elle se déguste tout au long de la journée et s’apprécie mieux chaude et croustillante.

En voici la recette :

Ingrédients

2 rouleaux de pâte feuilletée
2 jaunes d’œufs
75 g de sucre
1 cuillère à soupe de farine
1/4 de litre de lait

Préparation

1.Préchauffer le four à 180 °C.
2.Dans une terrine, battre les jaunes d’œufs avec le sucre.
3.Lorsqu’ils sont crémeux, y incorporer la farine et diluer lentement avec le lait.
4.Verser cette préparation dans une casserole, et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.
5.Dès que la crème commence à frémir, la retirer du feu et la laisser refroidir.
6.A l’aide d’un verre ou d’un emporte pièce, découper des ronds dans la pâte feuilletée.
7.Mettre 2 ou 3 ronds l’un sur l’autre.
8.Faire un trou assez grand au milieu et verser une bonne cuillère de crème pâtissière dedans.
9.Mettre au four pendant environ 15 minutes.

Suggestion : saupoudrer de cannelle avant de déguster.

Voilà une entrée qui a beaucoup d’allure, qui est fraîche et très goûteuse, bref une entrée parfaite pour commencer un bon repas.

Ingrédients

2 avocats bien mûrs
200 g de saumon
1 citron
2 limes
5 gouttes de Tabasco
oignon rouge coupé en brunoise
1 gousse d’ail émincée
sel, poivre
huile d’olive
quelques feuilles de coriandre

Préparation
1.Retirer la chair des avocats et déposer dans un mélangeur. Actionner l’appareil en versant juste un peu d’huile d’olive pour réduire le tout en purée onctueuse.
2.Ajouter du Tabasco, saler et poivrer au goût. Arroser d’un filet de jus de citron pour conserver la chair d’avocat bien verte et lui donner une saveur supplémentaire.
3.Recouvrir d’un film alimentaire et laisser macérer 1 h au frais.
4.Découper le saumon en petits dés. L’assaisonner avec le sel et le poivre.
5.Dans un saladier mélanger le saumon, l’oignon rouge, l’ail, et le jus de limes. Couvrir d’un film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant 1 heures, le temps que le poisson marine dans le jus de citron.
6.Au moment de servir, déposer la mousse d’avocat dans le fond d’une verrine, recouvrir de ceviche de saumon. Décorer d’une feuille de coriandre.

Une idée facile à réaliser et rapide à exécuter : une papillote de saumon et crevettes au citron et poivrons multicolores ! Un vrai délice aussi bien pour les papilles que pour les yeux que !

Ingrédients

4 “cubes” de saumon frais (sur un pavé prélevez la partie la plus charnue)
8 à 12 grosses crevettes roses
1 citron bergamote
quelques mini-poivrons rouges, verts et jaunes
sel noir de hawaï ou fleur de sel
poivre
1 gousse d’ail
huile d’olive

Préparation

1.Laver les poivrons et les émincer. Les poêler quelques minutes dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail coupée finement.
2.Etaler le papier sulfurisé et y disposer u cube de saumon, les poivrons et 2 crevettes.
3.Saler, poivrer et déposer dessus une rondelle de citron bergamote.
4.Fermer votre papillote hermétiquement et enfourner à 200° une dizaine de minutes.

Suggestion : accompagner les papillotes de riz ou de pommes de terre sautées.

Simple et facile, cette recette en ravira plus d’un ! Un vrai régal !

Ingrédients

150g potiron
1 tranche de saumon
1 c à s de beurre
1 gros c à s de farine
100ml lait
1/2 oignon
vin blanc pour la marinade
sel, poivre
gruyère rapé

Préparation

1.Retirer la peau du potiron, couper en petits morceaux.
2.Mettre au micro-onde environ 3 min.
3.Retirer la peau du saumon et le couper en cubes. Les mariner dans du vin blanc 15 min.
4.Couvrir chaque morceau de farine et faire griller dans une poêle. Laisser reposer. Faire revenir l’oignon dans friture du saumon.
5.Pour préparer le roux, faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer immédiatement la farine à feu doux (attention à ne pas cramer).
6.Retirer du feu, verser le lait. Épaissir la sauce à feu doux en ajoutant sel et poivre.
7.A la fin, ajouter l’oignon et potiron. Mélanger.
8.Dans un plat à gratin, disposer potiron-crème et saumon en alternant. Déposer le fromage et cuire dans le four environ 20min.

Suggestion : servir le plat accompagné d’une salade verte.

C’est bon à tomber par terre ! Et tout simple à faire.

Les épinards et le saumon, se marient à merveille. En plus, c’est une bonne idée pour faire manger des épinards aux enfants.

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 rouleau de pâte feuilletée
350 g d’épinards
200 g de saumon frais ou surgelé
20 cl de crème fraîche
3 œufs
sel, poivre
100 g de cantal râpé

Préparation

1.Préchauffer le four à 200°C.
2.Laver les épinards, puis les faire cuire avec du beurre. Les refroidir et les égoutter ensuite les hacher grossièrement.
3.Faire cuire le saumon (à la vapeur ou avec de l’eau non salée).
4.Dans un saladier, casser les œufs, ajouter la crème, le fromage et les épinards. Saler et poivrer. Mélanger.
5.Etaler la pâte dans un moule sans omettre de la piquer à l’aide d’une fourchette.
6.Disposer le saumon et verser la préparation.
7.Laisser cuire au four pendant 30 à 40 minutes (selon le four) jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée.

Suggestion : pour une quiche plus légère, remplacer la moitié de la crème fraîche par la même quantité de lait. On peut aussi ajouter une pincée de noix de muscade.

Le ceviche est courant en Amérique latine et connaît de nombreuses variantes d’un pays à l’autre. Sa caractéristique est la présence de poisson cru “cuit” dans le jus de citron vert et servi froid. Il existe tout de même une infinité de façons de le préparer, en variant les ingrédients, le poisson mais aussi la façon dont celui-ci est coupé. Ainsi on distinguera le “ceviche” (cubes de poissons), du “tiradito” (lamelles de poissons fines coupées en diagonale) et le “tartare” (morceaux grossièrement coupés).

Peu importe la façon de préparer ce plat, c’est toujours une merveille !

Ingrédients (2 personnes)

2 tranches de pain polaire
200 g de filet de saumon sans peau
1 pincée de piment de Cayenne en poudre
2 citrons verts non traités
1 citron jaune
1 échalote
coriandre fraîche
sel, poivre
quelques feuilles de salade

Préparation

1.Couper le poisson en petits cubes. L’assaisonner avec le sel, le poivre et le piment.
2.Presser le jus des citrons vert.
3.Peler à vif le citron jaune, le couper en petits dés.
4.Peler et émincer très finement l’échalote.
5.Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et couvrir d’un film alimentaire.
6.Conserver au réfrigérateur pendant 2 heures, le temps que le poisson marine dans le jus de citron.
7.Passer au grille pain les tranches de pain polaire, et disposer dessus la salade et le ceviche de saumon. Saupoudrer d’un peu de coriandre hachée et servir sans attendre.

Un plat traditionnel de la cuisine française, à base de viande de bœuf et de légumes. La cuisson se fait dans un bouillon aromatisé par des herbes et des légumes pendant environ 3 heures !
Sachez qu’il n’existe pas de recette précise de pot-au-feu. Vous pouvez très bien réussir votre pot au feu, en ajoutant ou retirant des ingrédients de la liste ci-dessous.

Ingrédients (pour 8 personnes)

3 kg de viande de bœuf en parts égales : paleron, gîte, culotte et queue.
8 carottes
8 poireaux
8 pommes de terre
1/2 chou
4 navets

Pour la cuisson
2 oignons et 4 gousses d’ail
4 clous de girofle, thym, laurier, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil
grains de poivre et du gros sel

Préparation

1.Eplucher les oignons, y planter les clous de girofle.
2.Préparer deux bouquets garnis : thym avec laurier, céleri avec persil.
3.Plonger le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d’eau froide.
4.Laisser cuire à “petits frémissements” environ 3 heures. A ébullition, ajouter une poignée de gros sel et des graines de poivre. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface.
5.Au bout de 2 heures, ajouter les carottes et les navets.
6.10 min plus tard, incorporer le chou. Encore 10 min passées, les poireaux. A noter que les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.
7. Servir les légumes et la viande coupée en tranches (ne pas oublier d’enlever les ficelles) dans un grand plat.

Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul.
Il peut aussi être la base de divers potages.

Suggestions : accompagner en proposant cornichons et gros sel. Pour les courageux qui aiment les os à moelle, les ajouter à la cuisson une dizaine de minutes avant la fin.