Le ‘Tajine’, désigne, d’une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et d’autre part la préparation culinaire faite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l’étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, mais aussi de légumes ou de fruits.
L’ustensile, résistant aux hautes températures, se présente sous la forme d’un plat creux, en terre cuite, muni d’un couvercle conique parfaitement hermétique permettant des cuissons lentes. Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l’étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse.
Le Tajine : les astuces
– Avant une première utilisation, plongez le plat à tajine dans une eau additionnée de vinaigre pendant 24 h, afin qu’il s’imprègne d’eau. Cela évitera qu’il ne se fissure après. Faites-y ensuite bouillir de l’eau avec un peu d’huile.
– Vous pouvez mettre directement vos tajines sur le gaz, mais seulement les tajines en terre cuite, sans vernis ni décor.
– Privilégiez un feu large mais pas trop fort. Le plat révélera alors toute sa saveur !
– Pour une cuisson au gaz, utilisez un diffuseur pour mieux répartir la chaleur sous le tajine et éviter le contact avec les flammes. A défaut, une plaque de fer ou une poêle à paella fera parfaitement l’affaire.
– Vous pouvez également utiliser votre tajine sur une plaque vitrocéramique.
– Mettez le plat à tajine avec son couvercle dans le four à 160°C pendant environ 2 heures. La cuisson, ainsi mijotée n’en sera que meilleure.
– Si vous en avez la possibilité, faites cuire les tajines sur du charbon, vous allez assurément vous apercevoir de la différence par rapport à la traditionnelle cuisson au gaz. L’été, posé sur un barbecue, il rendra toute sa saveur.
Pour réussir un bon tajine
– Il faut bien doser les épices, mais surtout ne pas faire roussir les oignons en premier avec l’huile, sinon ensuite tout va coller.
– D’abord déposer la viande (ou la volaille) avec les épices, un peu d’huile et éventuellement des tomates, dans le tajine et seulement après mettre le plat sur le feu.
– Après ébullition, ajouter un peu d’eau et laisser cuire à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajouter les légumes quant la viande est presque cuite.
– En fin de cuisson, disposez des rondelles de citron sur les légumes, même si la recette ne l’indique pas. La saveur acidulée rendra le tajine encore plus délicieux !
