Epicuria, La cuisine au quotidien

Papillottes de poissons aux carottes et celeri rapés

Virginie

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13 janvier 2010

Papillottes de poissons aux carottes et celeri rapés

Rien de mieux pour la forme qu’un bon filet de poisson blanc confectionné avec des légumes. Facile et bon pour la santé !

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 filets de poisson blanc (dorade, loup, turbot, sar, vieille…)
4 carottes (moyennes)
céleri rave
citron
crème fraîche

Préparation

1.Râper finement les carottes et le céleri. Les mélanger.
2.Mettre dans une papillote d’aluminium un beau filet de poisson. Déposer 1/4 du mélange de légumes. Verser un peu de jus de citron et de crème fraîche liquide.
3.Fermer la papillote et faire cuire 20 minutes au four.

Suggestion : accompagner d’une salade verte ou de riz.

Régime détox

Virginie

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12 janvier 2010

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Les bonnes choses ont toujours une fin ! La période où l’on passe la majeure partie de la journée et de la soirée à table pour festoyer avec ses proches, est bel et bien terminée. Après la bûche, la dinde et toute la guirlande de plats riches, on peut dire que notre organisme crie « au secours ! »

Il faut donc penser à retrouver une alimentation plus saine et équilibrée. C’est donc le bon moment pour commencer un régime détox : parfait pour éliminer tous les intrus, nettoyer et purifier votre corps ! Il vous suffit de respecter ces règles simples et faciles à suivre :

1. Manger des légumes crus
2. Eviter les fruits ou légumes trop acides
3. Réduire les féculents
4. Choisir des céréales digestes : riz, quinoa
5. Consommer de l’huile d’olive, de colza et de noix
6. Boire une boisson de drainage à raison d’1.5l/jour
7. Cuisiner des poissons blancs et des viandes maigres
8. Cuire les légumes à la vapeur

Foie gras poêlé sur pain d’épices

Virginie

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23 décembre 2009

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En France le foie gras est traditionnellement consommé froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête et surtout de réveillon. Les grands chefs aiment cependant le travailler chaud.

Voici une délicieuse recette simple. Il s’agit du foie gras poêlé, toast de pain d’épices et pommes au beurre. Régalez-vous !

Ingrédients

4 tranches de foie gras de canard de 90gr environ
4 tranches de pain de mie épaisses
4 pommes « reine de reinettes » ou pommes acidulées
50 gr de beurre
sel, poivre du moulin

Préparation

1.Beurrer les tranches de pains d’épice et les enfourner une dizaine de minutes à 200°C.
2.Eplucher et couper en tranches les pommes.
3.Dans une poêle chaude, mettre du beurre avec une goutte d’huile de pépin de raisin, puis ajouter les pommes. Laisser prendre une belle couleur et réserver.
4.Assaisonner les tranches de foie gras au sel et poivre, puis les mettre au congélateur pendant 5 minutes.
5.Faire chauffer la poêle sans matière grasse et poêler les tranches 1 min de chaque coté. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
6.Dans chaque assiette, déposer un toast, des tranches de pommes dessus et enfin le foie gras.

Suggestion : accompagner d’une petite salade de betteraves et d’endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnées d’huile de noisettes et de vinaigre de xeres.

Pâté de foie gras

Virginie

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19 décembre 2009

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Un produit de luxe, une « exception » française, un savoir-faire du Sud-Ouest… Foie gras cru, foie gras cuit, mi-cuit, bloc de foie gras… Faites-vous plaisir en cette période de fêtes…

Ingrédients

1 foie gras de canard (400 g environ)
300 g d’épaule de porc
150 g de chair à saucisse
6 petites bardes de lard
sel
poivre en grains moulu

Préparation (pour 3 bocaux de 350 g)

1.Tremper le foie gras 15 minutes dans l’eau fraîche avec une poignée de gros sel et une cuillère à soupe de vinaigre puis le sécher dans un linge fin.
2.Dénerver délicatement le foie, puis découper 6 tranches égales. Saler et poivrer.
3.Hacher le porc et la chair à saucisse ensemble. Saler et poivrer la farce.
4.Disposer dans chaque bocal un morceau de barde, une couche de farce et une tranche de foie gras. Tasser bien. Recommencer l’opération et finir par une barde.
5.Déposer caoutchoucs ou capsules sur chaque bocal, refermer les couvercles et stériliser pendant 2 heures.

Terrine de foie gras

Virginie

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17 décembre 2009

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Facile, la réalisation d’une terrine de foie gras est à la portée de tout cuisinier. Suivez pas à pas cette recette et régalez-vous pour les fêtes !

Ingrédients

2 foies gras de canard de 500 g
10 cl de sauternes
15 g de sel
10 g de poivre
noix muscade

Préparation

1.Après avoir paré le foie gras (fiel et vaisseaux enlevés sans ménagement jusqu’au plus profond du foie), saler et poivrer de toutes parts. Ajouter la muscade.
2.Disposer le foie gras dans une terrine, arroser de sauternes et tasser avec la paume des mains. Couvrir de papier sulfurisé.
3.Faire cuire la terrine de foie gras au bain-marie 1 heure à 100°C.
4.Laisser refroidir, récupérer la graisse, filtrer et réserver.
5.Poser une planchette de bois sur le foie, lester avec des poids. Laisser reposer une nuit.
6.Passé ce temps, retirer la planchette, nettoyer le bord de la terrine, couler dessus la graisse de cuisson fondue. 7.Mettre au frais à couvert au moins 2 jours.

Sortir la terrine 30 min avant de la servir avec du pain d’épice.

Astuces sur le foie gras

Astuces

Virginie

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15 décembre 2009

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Plat incontournable des fêtes de fin d’année, le foie gras se consomme d’une multitude de façons. Voici quelques conseils de fabrication :

La stérilisation
Pour stériliser les verrines plusieurs solutions :

– Un stérilisateur dans lequel vous mettez l’eau environ 5cm au-dessus des pots et vous faites bouillir le tout à 100°C pendant 35 minutes

– Une grande casserole et vous faites la même chose que pour le stérilisateur mais vous devez mettre un poids sur les pots ou les caler pour qu’ils ne bougent pas pendant la cuisson.

– Une cocotte minute fermé (ainsi les pots sont toujours recouverts) et vous laissez siffler pendant 35 minutes.

Le dénervage

Choisir un beau foie gras, bombé et ferme, de préférence froid.
Séparer les deux lobes.
A l’aide d’un couteau, soulever la veine et la retirer entièrement.
Retourner le lobe de foie gras et l’entailler au centre pour repérer le réseau des veines. Retirer les veines avec le couteau.
Procéder de la même manière avec le deuxième lobe et surtout, ne pas avoir peur de “déformer” le foie, il se reconstituera parfaitement à la cuisson.
Reconstituer le foie en posant les deux lobes l’un sur l’autre. Le foie gras est maintenant prêt à être assaisonné pour être cuisiné !

La cuisson au micro-onde

Pour la cuisson du foie gras (fabrication en terrine par exemple), vous pouvez faire cuire au micro-onde.
Pour un foie de 800g faire cuire pleine puissance (900W) pendant 6 minutes et c’est prêt (magique non !).

Astuces

1.Pour trancher le foie gras, utiliser un couteau à lame fine ou une lyre. Tremper dans de l’eau très chaude et essuyer entre chaque coupe.

2.Pour donner plus de croustillant au foie gras poêlé, passer chaque tranche dans de la fécule de pomme de terre avant de cuire.

3.Pour truffer une escalope de foie gras, faire de petits clous dans la truffe et piquer dans la tranche de foie gras avant la cuisson.

4.Pour démouler un bocal de foie gras, mettre le bocal à l’envers sous le robinet d’eau bouillante pendant 3 à 5 secondes. Poser aussitôt sur la planche à découper.

5.Si c’est une boîte, passer également sous l’eau bouillante rapidement puis ouvrir des deux côtés et conserver l’un des couvercles qui vous permettra de pousser.

Gâteau des Rois

Virginie

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13 décembre 2009

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Le Gâteau des Rois est une sorte de brioche en forme de couronne, parfumée à l’essence de fleur d’oranger recouverte de sucre et de fruits confits. C’est la version du Sud de la France, surtout en Provence, de la Galette des Rois pour célébrer l’Épiphanie.

Il existe la même tradition : celle de tirer les Rois. On met traditionnellement deux fèves dans le gâteau : un santon en porcelaine qui représente un personnage de la crèche, et la fève proprement dite. Le plus jeune de l’assemblée ferme les yeux ou se place sous la table et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu’il l’attribue à un convive. Celui qui tire le santon est désigné roi ou reine et doit choisir, selon le cas sa reine ou son roi, tandis que celui qui tire la fève doit payer le prochain gâteau.

Ingrédients

1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle
2 cuillères à soupe d’eau tiède
400 g de farine
100 g de sucre
100 g de beurre
3 œufs + 1 jaune pour dorer
200 g de fruits confits
le zeste d’un citron
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
une fève et un santon

Préparation

1.Dans un bol, verser la levure de boulangerie traditionnelle dans l’eau tiède. Laisser reposer 15 min.
2.Couper le beurre en petits morceaux et laissez-le à température ambiante.
3.Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure.
4.Ajouter le sucre, puis le beurre et effriter la pâte du bout des doigts.
5.Ajouter les 3 œufs et la fleur d’oranger.
6.Mélanger la pâte avec une spatule puis la pétrisr jusqu’à ce qu’elle se détache des doigts (si la pâte ne se détache pas ajouter un peu de farine).
7.Incorporer les fruits confits et le zeste de citron sans cesser de travailler la pâte. Lui donner une forme de couronne et la déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La laisser lever 3 heures, dans un endroit sans courant d’air et assez chaud (24 à 27°C).

8.Préchauffer le four à 180°C.
9.Glissez la fève à l’intérieur du gâteau, ensuite le décorer avec des fruits confits.
10.Badigeonner la couronne avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau (ou de lait). Saupoudrer de sucre.
11.Faire cuire 20 à 25 min.

Galette des Rois

Virginie

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12 décembre 2009

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La Galette des Rois est le gâteau servi traditionnellement pour la fête religieuse de l’Épiphanie, le 6 janvier, laquelle célèbre la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus.

La tradition veut ainsi que la galette soit l’occasion de « tirer les rois » à l’Épiphanie : une fève, aujourd’hui remplacée par une figurine, est cachée dans le gâteau. C’est le plus jeune des convives, caché sous la table qui décide de la distribution des parts. La personne qui obtient la fève devient le roi de la journée et a le droit de porter la couronne dorée en carton qui accompagne toujours le gâteau. C’est lui aussi qui doit offrir la prochaine galette.

De nos jours l’origine religieuse cède le pas au simple plaisir de se retrouver tous les dimanches du mois de janvier autour d’une spécialité gourmande et de jouer !

Ingrédients

2 pâtes feuilletées
100 g de beurre mou
100 g de sucre semoule
100 g d’amandes en poudre
1 petit verre de rhum (ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère)
3 œufs dont 1 pour dorer
1 fève

Préparation

1.Disposer une pâte dans un moule à tarte, la piquer avec 1 fourchette.
2.Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (poudre d’amande, sucre, 2 œufs, beurre mou, rhum).
3.Etaler le contenu du saladier sur la pâte, y mettre la fève (sur un bord, pour minimiser les chances de tomber dessus en coupant la galette !).
4.Refermer la galette avec la 2ème pâte et bien coller les bords.
5.Dessiner au couteau dessus et dorer au jaune d’œuf (dilué dans un peu d’eau ou de lait). Percer le dessus de petits trous pour laisser l’air s’échapper, sinon elle risque de gonfler et de se dessécher.
6.Enfourner à 200°C pendant 30 min environ (ne pas ouvrir le four pendant 20 minutes, ensuite surveiller la cuisson et ne pas hésiter à laisser jusqu’à 45 min si nécessaire). La galette est cuite lorsque, en la soulevant de la tôle, elle ne plie plus.

Manalas de la St Nicolas

Virginie

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10 décembre 2009

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Brioches en forme de petits bonshommes confectionnés traditionnellement en Alsace la veille de la Saint-Nicolas, ils sont offerts aux enfants le 6 décembre. On les appelle également Menele dans le Bas-Rhin et Bonshommes dans le reste de la France. Au petit déjeuner avec café au lait ou, mieux, un vrai chocolat chaud, c’est un vrai régal !

Ingrédients

500 g de farine
2 œufs
120 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre en poudre
20 g de levure de boulanger
10 g de sel
30 cl de lait
des raisins secs pour la décoration (facultatif)
1 jaune d’œuf dilué avec un peu de lait pour la dorure

Préparation

1.Battre les 2 œufs avec le sucre.
2.Mélanger la farine, le sel et la levure. Creuser un puits et y verser les œufs battus. Mélanger et pétrir 15 min.
3.Ajouter le beurre mou et pétrir 5 min. Laisser reposer 1h30.

4.Ecraser légèrement la pâte. La couper en 16 morceaux égaux.
5.Pour chaque morceau, couper 1/4 de la pâte et former une petite boule pour la tête. Façonner ensuite le reste en un cylindre et le poser sur la plaque de cuisson en l’aplatissant légèrement. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les jambes et les bras du manala.
6.Déposer les manalas sur une plaque de pâtisserie et laisser lever 1h : ils doivent doubler de volume.
7.Les badigeonner avec le mélange jaune d’œuf et lait, puis décorer les manalas de raisins secs.
8.Faire cuire 20 à 25 min à 180° C.

Pain d’épices

Virginie

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8 décembre 2009

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Tout a commencé en Chine, au 10ème siècle, date a laquelle les premiers pains d’épices firent leur apparition : ils étaient alors appelé mi-Kong. Le pain d’épice gagne ensuite la future Turquie puis séduit les Arabes. Les européens d’occident le découvrent au moyen-âge durant les croisades.

Ce pain est obtenu en pétrissant de la farine de seigle ou de froment, du miel et des épices. Autrefois, le principe de fabrication consistait à laisser reposer cette pâte plus ou moins longtemps. Cela pouvait durer de 3 à 6 mois ; on disait alors que la pâte avait mûri.

Les recettes varient d’un pays à l’autre et la composition de la recette évolue suivant l’inspiration du moment, certains ajoutent des amandes, noisettes ou écorces d’oranges, d’autres modifient les épices ou ajoute du gingembre.

Dans les pays célébrant la saint Nicholas, soit le 6 décembre, notamment l’Allemagne, la Suisse, la Belgique, l’Autriche, la France (Alsace) et les Pays-Bas, le pain d’épices devient le gâteau de fêtes. D’ailleurs, en Alsace, le pain d’épices est découpé et non moulé et subit une transformation grâce à des formes symboliques et des motifs colorés.

Ingrédients

300 g de miel
125g farine ménagère
125g farine complète (ou farine de seigle)
50g sucre roux
2 œufs
1 sachet de levure chimique
10 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café d’anis vert
1 cuillère à café de muscade râpée
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de cardamone

Préparation

1.Préchauffer le four à 180°C.
2.Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le miel et le sucre.
3.Dans un saladier, mélanger les farines et la levure.
4.Creuser un puits et y verser les œufs, le lait, les épices et enfin le miel tiède. Mélanger au fouet pour bien amalgamer les ingrédients, ensuite à la cuillère en bois pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
5.Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné (le moule doit être rempli aux 3/4).
6.Enfourner et laissez cuire pendant 45min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier aluminium à mi-cuisson (contrôler bien la cuisson vers la fin pour éviter de sur-cuire le pain d’épices, ce qui le rendrait dur).
7.Démouler le pain d’épice lorsqu’il a totalement refroidi. Attendre 24 heures au minimum avant de le déguster.