Astuces sur le foie gras

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Plat incontournable des fêtes de fin d’année, le foie gras se consomme d’une multitude de façons. Voici quelques conseils de fabrication :

La stérilisation
Pour stériliser les verrines plusieurs solutions :

– Un stérilisateur dans lequel vous mettez l’eau environ 5cm au-dessus des pots et vous faites bouillir le tout à 100°C pendant 35 minutes

– Une grande casserole et vous faites la même chose que pour le stérilisateur mais vous devez mettre un poids sur les pots ou les caler pour qu’ils ne bougent pas pendant la cuisson.

– Une cocotte minute fermé (ainsi les pots sont toujours recouverts) et vous laissez siffler pendant 35 minutes.

Le dénervage

Choisir un beau foie gras, bombé et ferme, de préférence froid.
Séparer les deux lobes.
A l’aide d’un couteau, soulever la veine et la retirer entièrement.
Retourner le lobe de foie gras et l’entailler au centre pour repérer le réseau des veines. Retirer les veines avec le couteau.
Procéder de la même manière avec le deuxième lobe et surtout, ne pas avoir peur de “déformer” le foie, il se reconstituera parfaitement à la cuisson.
Reconstituer le foie en posant les deux lobes l’un sur l’autre. Le foie gras est maintenant prêt à être assaisonné pour être cuisiné !

La cuisson au micro-onde

Pour la cuisson du foie gras (fabrication en terrine par exemple), vous pouvez faire cuire au micro-onde.
Pour un foie de 800g faire cuire pleine puissance (900W) pendant 6 minutes et c’est prêt (magique non !).

Astuces

1.Pour trancher le foie gras, utiliser un couteau à lame fine ou une lyre. Tremper dans de l’eau très chaude et essuyer entre chaque coupe.

2.Pour donner plus de croustillant au foie gras poêlé, passer chaque tranche dans de la fécule de pomme de terre avant de cuire.

3.Pour truffer une escalope de foie gras, faire de petits clous dans la truffe et piquer dans la tranche de foie gras avant la cuisson.

4.Pour démouler un bocal de foie gras, mettre le bocal à l’envers sous le robinet d’eau bouillante pendant 3 à 5 secondes. Poser aussitôt sur la planche à découper.

5.Si c’est une boîte, passer également sous l’eau bouillante rapidement puis ouvrir des deux côtés et conserver l’un des couvercles qui vous permettra de pousser.

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