Velouté d’asperges aux langoustines

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Le temps des asperges et des langoustines est revenu ! Profitons-en sans plus attendre !

Voici une recette qui marie à merveille la délicate asperge verte et la savoureuse langoustine. C’est un velouté qui sent les bons jours et qui pourra être proposée comme une entrée raffinée dans un repas élégant.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

12 langoustines
1 kg d’asperges vertes
1 litre de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
3 échalotes
2 brins de cerfeuil
½ bouquet de persil
huile d’olive
50 g de beurre

Préparation

1.Eplucher et hacher finement les échalotes
2.Peler les asperges de base de la point vers les pied. Couper les pointes de manière à avoir des pointes de 3-4 cm. Conserver les tiges des asperges pour le velouté.
3.Décortiquer les langoustines pour en extraire les queues. Conserver les têtes et les carapaces.
4.Equeuter le persil et le hacher grossièrement.

5.Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive à feu vif. Y faire sauter les carapaces et les têtes de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
6.Déglacer avec le vin blanc et réduire la cuisson sur un feu moyen. Laisser réduire le vin de moitié pendant 5 minutes en remuant.
7.Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
8.Au terme de la cuisson, passer le contenu de la casserole dans un chinois pour filtrer le liquide. Bien presser les têtes et les carapaces pour en extraire toutes les saveurs.

8.Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Y faire revenir les échalotes ciselées et les tiges d’asperge pendant 3-4 minutes.
9.Recouvrir avec le liquide filtré de la cuisson des carapaces des langoustines. Laisser cuire 25 minutes à couvert et feu moyen
10.Ajouter le persil haché et mxer finement le potage avec un mixeur plongeant.
11.Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant et laisser cuire sur feu doux à couvert 5 min.

12.Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Y ajouter les pointes d’asperges et les laisser revenir pendant 5 min.
13.Ajouter les queues de langoustine et laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif.

14.Au moment de servir, verser le velouté dans des bols individuels et laisser couler un petit filet de crème liquide dans chaque bol.
15.Répartir les queues de langoustines et les pointes d’asperge dans les bols.
16.Disperser le cerfeuil haché sur le tout et servir.

Bon appétit !

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