{"id":822,"date":"2009-11-13T12:49:57","date_gmt":"2009-11-13T10:49:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.epicuria.fr\/?p=822"},"modified":"2009-11-13T12:49:57","modified_gmt":"2009-11-13T10:49:57","slug":"marrons-glaces","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.epicuria.fr\/index.php\/2009\/11\/13\/822-marrons-glaces\/","title":{"rendered":"Marrons glac\u00e9s"},"content":{"rendered":"

Le marron glac\u00e9 est une confiserie compos\u00e9e d’un marron (ch\u00e2taigne) confit dans un sirop de sucre et glac\u00e9 au sucre glace.<\/p>\n

Selon certains la recette appara\u00eetrait pour la premi\u00e8re fois au XVIe si\u00e8cle \u00e0 Lyon. C\u2019est sous Louis XIV, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, que le Marron glac\u00e9 conna\u00eet ses premi\u00e8res lettres de noblesse.<\/p>\n

En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitul\u00e9 \u00ab\u00a0Le parfaict confiturier\u00a0\u00bb qui enseigne \u00e0 bien faire toutes sortes de confitures, \u00ab\u00a0la fa\u00e7on de faire marron pour tirer au sec\u00a0\u00bb, ce sont peut-\u00eatre les premi\u00e8res indications \u00e9crites de la recette des marrons confits. <\/p>\n

En 1882, alors que l\u2019\u00e9conomie locale ard\u00e9choise sp\u00e9cialis\u00e9e dans l\u2019\u00e9levage du ver \u00e0 soie traverse une crise due \u00e0 une \u00e9pid\u00e9mie, l’ing\u00e9nieur Cl\u00e9ment Faugier met au point une m\u00e9thode de production industrielle des marrons glac\u00e9s, permettant \u00e0 cette friandise de se populariser.<\/p>\n

La r\u00e9alisation est particuli\u00e8rement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et d\u00e9licate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. <\/p>\n

En voici la recette de cette d\u00e9lice : certes, le travail est fastidieux mais \u00e7a vaut le coup !<\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/strong><\/p>\n

1500 g de marrons
\n1500 g de sucre cristallis\u00e9
\n1 belle gousse de vanille
\n1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de rhum brun
\n100 g de sucre glace<\/p>\n

\"marrons-glaces\"<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de fa\u00e7on \u00e0 entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire \u00e0 la base des marrons.<\/p>\n

Les plonger dans une terrine d’eau froide. Apr\u00e8s 5 min pr\u00e9lever 10 marrons, les d\u00e9poser dans une casserole d’eau froide et porter \u00e0 \u00e9bullition pendant 2 \u00e0 3 min, \u00e0 ce moment les peaux se d\u00e9tachent presque toutes seules. Pelez les marrons et recommencez l’op\u00e9ration jusqu’\u00e0 \u00e9puisement. <\/p>\n

Dans une cocotte-minute de pr\u00e9f\u00e9rence, bouillir 1,5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallis\u00e9. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. D\u00e8s que le sirop bout ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Laissez bouillir \u00e0 gros bouillons pendant 3 min et y plonger les marrons install\u00e9s dans le panier de la cocotte, cela les prot\u00e9gera des chocs.<\/p>\n

Laissez reprendre l’\u00e9bullition et laissez \u00e0 fr\u00e9missement pendant 1 min. Eteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures. <\/p>\n

Le lendemain<\/strong> : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallis\u00e9 dans le sirop, porter \u00e0 \u00e9bullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.<\/p>\n

Les 3\u00e8me, 4\u00e8me, et 5\u00e8me jours<\/strong>, recommencer exactement la m\u00eame op\u00e9ration en ajoutant \u00e0 chaque fois 125 g de sucre suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Le 6 \u00e8me jour<\/strong>, renouveler l’op\u00e9ration mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallis\u00e9 et une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une l\u00e9g\u00e8re cro\u00fbte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (ph\u00e9nom\u00e8ne de candissage d\u00fb \u00e0 la sursaturation), rajouter un peu d’eau ti\u00e8de dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densit\u00e9 de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce. <\/p>\n

Le dernier jour<\/strong> : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille \u00e0 p\u00e2tisserie et les laisser s’\u00e9goutter 2 heures environ.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 210\u00b0C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le ti\u00e9dir et y d\u00e9layer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille \u00e0 p\u00e2tisserie et les passer au four quelques secondes (15 \u00e0 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus \u00eatre collante. <\/p>\n

Suggestion<\/strong> : le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le marron glac\u00e9 est une confiserie compos\u00e9e d’un marron (ch\u00e2taigne) confit dans un sirop de sucre et glac\u00e9 au sucre glace. Selon certains la recette appara\u00eetrait pour la premi\u00e8re fois au XVIe si\u00e8cle \u00e0 Lyon. 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