{"id":37,"date":"2008-05-01T15:52:53","date_gmt":"2008-05-01T13:52:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.epicuria.fr\/?p=36"},"modified":"2008-05-01T15:52:53","modified_gmt":"2008-05-01T13:52:53","slug":"la-recette-de-la-tarte-tatin","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.epicuria.fr\/index.php\/2008\/05\/01\/37-la-recette-de-la-tarte-tatin\/","title":{"rendered":"La recette de la tarte tatin !!!"},"content":{"rendered":"

Avant de rentrer dans le vif du sujet, un peu de culture… revenons sur la l\u00e9gende de l’origine de la tarte tatin ;).<\/strong>
\nLa l\u00e9gende dit que la tarte Tatin a vu le jour en Sologne, \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. Les s\u0153urs Tatin y tenaient alors un h\u00f4tel-restaurant tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9, situ\u00e9 face \u00e0 la gare. Caroline, la plus \u00e2g\u00e9e, recevait la client\u00e8le. Sa sp\u00e9cialit\u00e9 \u00e9tait la tarte aux pommes, qu’elle servait caram\u00e9lis\u00e9e et fondante !
\nLa fameuse tarte Tatin naquit-elle d\u2019une maladresse ? Les s\u0153urs firent-elles tomber la tarte avant de d\u00e9cider de la renfourner \u00e0 l’envers pour la \u201crattraper\u201d ? La r\u00e9alit\u00e9 est sans doute moins pittoresque : la tarte \u00ab\u00a0renvers\u00e9e\u00a0\u00bb aux pommes ou aux poires \u00e9tait en fait une ancienne sp\u00e9cialit\u00e9 solognote que l’on retrouvait dans tous l’Orl\u00e9anais, et qui fut simplement rendue c\u00e9l\u00e8bre par les s\u0153urs Tatin.<\/p>\n

Allez apr\u00e8s cette jolie introduction, passons \u00e0 l’action ;).<\/p>\n

COMMENT PREPARER LA TARTE TATIN ?
\n1\/ PRINCIPAUX INGREDIENTS !!!<\/strong><\/p>\n

1) Du caramel<\/em>
\n <\/p>\n

Fait \u00e0 partir de beurre et de sucre, le caramel de la tarte Tatin se pr\u00e9pare traditionnellement en m\u00eame temps que la cuisson, avec les pommes. La combinaison des trois ingr\u00e9dients permet en effet d’obtenir un caramel tr\u00e8s moelleux et parfum\u00e9 gr\u00e2ce au jus des fruits.<\/p>\n

Toutefois, cette m\u00e9thode est difficile \u00e0 ma\u00eetriser car il est d\u00e9licat de tester la caram\u00e9lisation sans ab\u00eemer les pommes. N’h\u00e9sitez pas, si vous souhaitez aller au plus simple, \u00e0 pr\u00e9parer votre caramel au pr\u00e9alable. Pr\u00e9f\u00e9rez alors un caramel \u00e0 sec car il br\u00fble moins vite, en ajoutant le beurre une fois que le sucre est fondu et dor\u00e9 (vous trouverez la m\u00e9thode un peu plus loin dans le \u00ab\u00a0pas \u00e0 pas\u00a0\u00bb). \u00c0 ce stade, certains cuisiniers audacieux ajoutent un peu de cr\u00e8me fra\u00eeche dans le caramel, ce qui le rend encore plus onctueux.<\/p>\n

Vous pouvez utiliser un beurre demi-sel, qui r\u00e9v\u00e8le tr\u00e8s bien le go\u00fbt du caramel.<\/p>\n

2) Des pommes<\/em>
\n<\/p>\n

Il faut des pommes acides pour bien se marier avec le caramel. Elles doivent \u00e9galement \u00eatre fondantes mais \u00ab\u00a0se tenir\u00a0\u00bb \u00e0 la cuisson pour ne pas se transformer en compote.<\/p>\n

Les plus utilis\u00e9es sont les Reinettes, que ce soit la jaune vein\u00e9e de rouge ou la \u00ab\u00a0Reinette du Canada\u00a0\u00bb, mais vous pouvez \u00e9galement pr\u00e9parer votre Tatin avec des Elstar, des Boskoop, des Cox, des Melrose ou des Idared.<\/p>\n

3) De la p\u00e2te<\/em>
\n<\/p>\n

Les puristes revendiquent la p\u00e2te bris\u00e9e. Facile et rapide \u00e0 pr\u00e9parer, plus l\u00e9g\u00e8re que la p\u00e2te feuillet\u00e9e, c’\u00e9tait s\u00fbrement celle qui \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e par les s\u0153urs Tatin. Une seule r\u00e8gle : pr\u00e9parez-la vous-m\u00eame en suivant les instructions de la vid\u00e9o de la rubrique \u00ab\u00a0pratique\u00a0\u00bb.
\nCertains gourmands la pr\u00e9f\u00e8rent toutefois avec de la p\u00e2te feuillet\u00e9e, ce qui ne fait pas d’eux des h\u00e9r\u00e9tiques de la tarte Tatin selon la confr\u00e9rie des Lichonneux (ouf, on a eu peur, d’autant plus que le magicien Pierre Herm\u00e9 utilise une pate feuillet\u00e9e dans le fameux Larousse des desserts). Pr\u00e9parez-la vous-m\u00eame si vous en avez le temps et le courage. Sinon, achetez une p\u00e2te pur beurre et de bonne qualit\u00e9 (on en trouve d’excellentes dans les magasins d’aliments surgel\u00e9s).<\/p>\n

 
\n2\/ LE MATERIEL !<\/strong>
\nCertaines marques proposent des moules sp\u00e9ciaux pour les tartes Tatin, en inox ou encore en fonte \u00e9maill\u00e9e, mais ils ne sont pas indispensables \u00e0 la r\u00e9ussite de la recette. Traditionnellement un moule en cuivre \u00e9tam\u00e9, profond de 6 cm, \u00e9tait utilis\u00e9 par les s\u0153urs Tatin. Aujourd’hui, on se contente le plus souvent d’un moule \u00e0 manqu\u00e9 suffisamment profond pour contenir les pommes, de pr\u00e9f\u00e9rence anti-adh\u00e9rent.
\n <\/p>\n

Par ailleurs, il est pr\u00e9f\u00e9rable que le moule supporte la flamme du gaz en plus de la cuisson au four, afin de pouvoir travailler le caramel directement dans le plat. C’est plus facile, mais pas indispensable non plus : vous pouvez \u00e9galement pr\u00e9parer votre caramel dans une po\u00eale puis le transf\u00e9rer ensuite dans le moule.<\/p>\n

Si vous avez une po\u00eale antiadh\u00e9sive \u00e0 poign\u00e9e amovible, c’est tr\u00e8s bien aussi. Pensez \u00e0 \u00f4ter la poign\u00e9e avant d’enfourner !
\n <\/p>\n

\u00c0 \u00e9viter : les moules \u00e0 charni\u00e8res, sauf si vous voulez voir le fond de votre four couvert de belles coul\u00e9es de caramel… Dans tous les cas, placez une grande feuille de papier d’aluminium au fond de votre four, sous la tarte, au cas o\u00f9 le caramel d\u00e9borderait.<\/p>\n

Pour le reste, pr\u00e9voyez un bon couteau pour peler et couper les pommes, et c’est parti !<\/p>\n

 <\/p>\n

3\/ PREPARATION ETAPE PAR ETAPE !<\/strong>
\nCette recette a toujours beaucoup de succ\u00e8s !<\/p>\n

<\/p>\n

Ingr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n

\u2022 1,5 kg de pommes (ici, des Reinettes du Canada)
\n\u2022 60 g de beurre
\n\u2022 150 g de sucre en poudre
\n\u2022 1 abaisse de p\u00e2te bris\u00e9e, dont le diam\u00e8tre est l\u00e9g\u00e8rement sup\u00e9rieur \u00e0 celui du moule<\/p>\n

Pr\u00e9paration : <\/strong>
\nPr\u00e9parez un caramel \u00e0 sec. Versez le sucre seul dans le moule \u00e0 feu vif et laissez-le blondir. Inclinez le moule dans tous les sens pour m\u00e9langer le caramel et lui assurer une cuisson homog\u00e8ne. Quand il est dor\u00e9, ajoutez le beurre coup\u00e9 en d\u00e9s, laissez-le fondre. Retirez le moule du feu.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 180 \u00b0C.<\/strong>
\n\u00c9pluchez les pommes, \u00e9videz-les, coupez-les en 4 gros quartiers et d\u00e9posez-les sur la partie bomb\u00e9e, en faisant en sorte qu\u2019elles se chevauchent l\u00e9g\u00e8rement, au fond du plat (commencez par les bords et finissez par le centre). Remplissez les interstices \u00e9ventuels avec des grosses tranches et des petits morceaux.
\n> Certains saupoudrent les pommes de sucre vanill\u00e9 et\/ou de cannelle. Faites selon vos go\u00fbts.<\/p>\n

D\u00e9posez la p\u00e2te bris\u00e9e sur les pommes, faites l\u00e9g\u00e8rement entrer les bords dans le moule et placez le tout au four pendant 45 minutes.<\/p>\n

Une fois la cuisson termin\u00e9e, laissez reposer la tarte pendant une quinzaine de minutes. Posez ensuite un plat de service sur le moule et retournez-le vivement.<\/p>\n

Il ne vous reste plus qu’\u00e0 servir cette tarte ti\u00e8de. Si vous souhaitez demander votre intronisation dans la confr\u00e9rie des Lichonneux, point d’accompagnement ! Servez votre tarte Tatin nature. Mais si vous \u00eates de temp\u00e9rament rebelle, sachez que la cr\u00e8me fra\u00eeche, fouett\u00e9e ou pas, l’accompagne \u00e0 merveille car sa fra\u00eecheur acidul\u00e9e contrebalance parfaitement la douceur de la tarte. Certains l’aiment aussi avec une boule de glace \u00e0 la vanille.<\/p>\n

Remarque : si vous avez pr\u00e9par\u00e9 votre tarte \u00e0 l’avance, faites-la simplement r\u00e9chauffer pendant une dizaine de minutes \u00e0 four doux. <\/p>\n

Voil\u00e0 j’esp\u00e8re que \u00e7a vous plaira, j’attend vos commentaires ;).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Avant de rentrer dans le vif du sujet, un peu de culture… revenons sur la l\u00e9gende de l’origine de la tarte tatin ;). La l\u00e9gende dit que la tarte Tatin a vu le jour en Sologne, \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. 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