Le marron glacé est une confiserie composée d’un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.
Selon certains la recette apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle à Lyon. C’est sous Louis XIV, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, que le Marron glacé connaît ses premières lettres de noblesse.
En 1667, le Sieur de la Varenne nous donne son livre intitulé « Le parfaict confiturier » qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, « la façon de faire marron pour tirer au sec », ce sont peut-être les premières indications écrites de la recette des marrons confits.
En 1882, alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie, l’ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser.
La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts.
En voici la recette de cette délice : certes, le travail est fastidieux mais ça vaut le coup !
Ingrédients
1500 g de marrons
1500 g de sucre cristallisé
1 belle gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum brun
100 g de sucre glace
Préparation
Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons.
Les plonger dans une terrine d’eau froide. Après 5 min prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 2 à 3 min, à ce moment les peaux se détachent presque toutes seules. Pelez les marrons et recommencez l’opération jusqu’à épuisement.
Dans une cocotte-minute de préférence, bouillir 1,5 litre d’eau avec 750 g de sucre cristallisé. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et y plonger les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protégera des chocs.
Laissez reprendre l’ébullition et laissez à frémissement pendant 1 min. Eteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures.
Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.
Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.
Le 6 ème jour, renouveler l’opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Si une légère croûte de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation), rajouter un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce.
Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s’égoutter 2 heures environ.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.
Suggestion : le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc.